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夏の猪の活用法


少々長くなりますが猪の事を少し・・・

猪の旬は脂の乗り始める冬季であるという事は周知の事実ですが、脂が乗るといっても猪の脂は家畜のソレとはまったく質が違います。野生の猪の肉(赤身)にサシ(脂肪)が入るということなく、内臓脂肪や皮下脂肪が蓄えられます。この脂(猪の場合は白身と言います)に濃厚な味があり、すき焼きや鍋などにとても相性がよく「大物と食べよ」とお正月の料理に需要があります。  

個体の大きさに比例して肉厚(白身の分も含み)になりますので、精肉にした時のブロック肉は見栄えがとてもいいです。そういった視覚的要素もあり冬場の猪は重宝されやすいです。ただ旬であっても齢の高い個体(得に雄)などは肉質(赤身)がとても固くそれなりの手を加えて調理しないと強い食感だけが先走りせっかくの美味しさを引き出すことは出来ません。また猪の美味しさを最大限に生かすのに皮が欠かせません。固いほど(固体が大きい)味が濃く長時間煮詰めてると非常に上品でコクのある濃厚な出汁が出ます。これも相応の処理があって初めて引き出せるとなります。

このような事から一口に猪と言っても奥が深く、どのような個体の肉でもそれに見合った的確な処理で調理できる技術のあるプロの料理人、または古くから猪を狩猟して食べてきた年季のあるベテラン猟師なら目利きや1欠けの肉片を食べてすぐに頭で思い浮かぶでしょう。そしてヨーロッパ仕込の腕を持つフレンチの一流シェフなどはさらに余ってしまう肉片などはパテやテリーヌ、ソーセージや他の加工品にしていくらでも消費できるでしょう。しかし普段は猪と馴染の無い一般消費者はそういう訳に行かず調理法に見合った肉を選定するのは難しいと言えます。

そういった事を踏まえて提供する側もなるべく万人受けする無難な固体を提供出来ないか?と日々考えています。そこでシンプルに簡単に食べれるとなれば「焼き」で食べれる肉!着目すると 焼き肉やBBQで手軽に食べやすいとなれば柔らかい肉質のものになります。そうなると脂は無いですが夏に比較的捕れる若い猪、瓜坊は別として歩留まりを考えると1歳~2歳までの固体。ちょうどそれなりの固体の入荷が立て続けにあったので解体し処理してみました。



6日に捕獲した27キロの若い雄、皮剥ぎしてますが時期的にはまだ皮下脂肪もほとんどありません


バラ肉はご覧の通りペラペラです^^;ロースも脂がないので鹿と間違えるほどです


コレが冬季に脂が乗っている固体のロース(背ロース)白いのは脂ですがサシでなく皮下脂肪です



そしてこの度のロース(奥にフィレ)脂がほとんど無いのが一目瞭然です


で、こちらも冬季の固体のバラ肉、脂が三層です(一番下の層は皮)

バラが肉薄なのでボリューム感を出す為に骨付きで処理することにしました

 

 

スペアリブの完成です♪ シンプルに塩コショウかブラックペッパーで下味をつけてかぶりつく


脂っこいのが苦手な方や猪初心者には割りと食べやすいかと思います。なんの下味も漬けなければそのまま乾燥させてペットのご飯にもなります。肉を貪って最後に残った骨は煮出すと出汁がでます、若い猪限定なので在庫は受注生産ほど少ないですが試してみたいという方はお問い合わせくださいm(_ _)m

 


Posted on 2017-09-13 | Category : お知らせ | | No Comments »
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