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素材をそのままに


前回に夏場の猪のスペアリブをUPしましたが、では『鹿では無理なのか?』というとそういう訳ではありません。鹿は猪と比べるとバラ肉は薄く特に四国に生息する「キュウシュウジカ」では蝦夷鹿のように大きな個体は居ませんので骨を外してしまうとバラ肉は友バラ肩バラも含めてペラペラで、とてもブロック肉としては使えずミンチ用にすることが多かったのですが・・・
 
肋をシンプルにスペアリブにしてみました。(これまで手間の関係で出来かなったのですが)鹿の場合は肋骨が長いので半分にカットしてスパイスのみのアクセントで仕込みます。左は肉用として開発されたコリアンダー、右はブラックペッパーで下味をつけて


 

猪もちょうど注文が入っていて、スライスして出来たモモの切り落としとロースの切り落としも。本来は野外で炭火で焼きたかったのですが台風の関係で断念し卓上コンロで仕上げることにしました。

 

脂の少ない鹿を先に焼いて後に猪を焼きます・・・ 

 

 

元々の生態系が違いますので、猪と鹿どちらがどうという判定は出来ませんが。鹿のスペアリブはアッサリですがほんのり鹿の風味があり肉肉しさも楽しめます。猪のロースは脂身がエネルギッシュです♪

素材をそのまま生かす・・・肉の本来のポテンシャルを感じることが出来ます

 


Posted on 2017-09-16 | Category : ブログ | | No Comments »
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