営業のお知らせ

普段は不定休なんですが

明日は法要の為お休みします。

来客には対応できませんので
 
ご了承くださいm(_ _)m

Posted on 2017-09-18 | Category : お知らせ | | No Comments »

夏の猪の活用法

少々長くなりますが猪の事を少し・・・

猪の旬は脂の乗り始める冬季であるという事は周知の事実ですが、脂が乗るといっても猪の脂は家畜のソレとはまったく質が違います。野生の猪の肉(赤身)にサシ(脂肪)が入るということなく、内臓脂肪や皮下脂肪が蓄えられます。この脂(猪の場合は白身と言います)に濃厚な味があり、すき焼きや鍋などにとても相性がよく「大物と食べよ」とお正月の料理に需要があります。  

個体の大きさに比例して肉厚(白身の分も含み)になりますので、精肉にした時のブロック肉は見栄えがとてもいいです。そういった視覚的要素もあり冬場の猪は重宝されやすいです。ただ旬であっても齢の高い個体(得に雄)などは肉質(赤身)がとても固くそれなりの手を加えて調理しないと強い食感だけが先走りせっかくの美味しさを引き出すことは出来ません。また猪の美味しさを最大限に生かすのに皮が欠かせません。固いほど(固体が大きい)味が濃く長時間煮詰めてると非常に上品でコクのある濃厚な出汁が出ます。これも相応の処理があって初めて引き出せるとなります。

このような事から一口に猪と言っても奥が深く、どのような個体の肉でもそれに見合った的確な処理で調理できる技術のあるプロの料理人、または古くから猪を狩猟して食べてきた年季のあるベテラン猟師なら目利きや1欠けの肉片を食べてすぐに頭で思い浮かぶでしょう。そしてヨーロッパ仕込の腕を持つフレンチの一流シェフなどはさらに余ってしまう肉片などはパテやテリーヌ、ソーセージや他の加工品にしていくらでも消費できるでしょう。しかし普段は猪と馴染の無い一般消費者はそういう訳に行かず調理法に見合った肉を選定するのは難しいと言えます。

そういった事を踏まえて提供する側もなるべく万人受けする無難な固体を提供出来ないか?と日々考えています。そこでシンプルに簡単に食べれるとなれば「焼き」で食べれる肉!着目すると 焼き肉やBBQで手軽に食べやすいとなれば柔らかい肉質のものになります。そうなると脂は無いですが夏に比較的捕れる若い猪、瓜坊は別として歩留まりを考えると1歳~2歳までの固体。ちょうどそれなりの固体の入荷が立て続けにあったので解体し処理してみました。



6日に捕獲した27キロの若い雄、皮剥ぎしてますが時期的にはまだ皮下脂肪もほとんどありません


バラ肉はご覧の通りペラペラです^^;ロースも脂がないので鹿と間違えるほどです


コレが冬季に脂が乗っている固体のロース(背ロース)白いのは脂ですがサシでなく皮下脂肪です



そしてこの度のロース(奥にフィレ)脂がほとんど無いのが一目瞭然です


で、こちらも冬季の固体のバラ肉、脂が三層です(一番下の層は皮)

バラが肉薄なのでボリューム感を出す為に骨付きで処理することにしました

 

 

スペアリブの完成です♪ シンプルに塩コショウかブラックペッパーで下味をつけてかぶりつく


脂っこいのが苦手な方や猪初心者には割りと食べやすいかと思います。なんの下味も漬けなければそのまま乾燥させてペットのご飯にもなります。肉を貪って最後に残った骨は煮出すと出汁がでます、若い猪限定なので在庫は受注生産ほど少ないですが試してみたいという方はお問い合わせくださいm(_ _)m

 

Posted on 2017-09-13 | Category : お知らせ | | No Comments »

リゾートホテルVilla Santoriniのレストラン・ティラへ鹿猪を初出荷

ここ最近増えてきた、鹿猪の半身出荷、今回は土佐市宇佐のリゾートホテルVilla Santoriniのレストラン・ティラへ鹿猪を初出荷土佐湾を見下ろす素敵なレストラン、磯釣りを眺めながらシェフの井原尚徳さんの料理を堪能してきました。11kgの鹿と7kgの猪の骨付きロース、バラ。
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Posted on 2017-01-11 | Category : お知らせ, ブログ | | No Comments »

松原シェフより電話で鹿の内臓出来るだけ採っといて?

本日45kのオス鹿、胃袋を洗浄、綺麗になるまでなんと2時間、疲れた。1枚目は胃袋の外から見たところ、2~3枚目は内側から、小腸、大腸は複雑過ぎて今回はパス、どんな料理に変身するのかわくわく!!顎が外れるかも。
                                                                                                                                                                            
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Posted on 2016-04-05 | Category : お知らせ | | No Comments »

又来た100キロの大物!しかも脂、肌の色最高!

雄猪の100キロなのに雌の肌、きっと美味しいに違いない。

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Posted on 2016-01-07 | Category : お知らせ, ブログ | | No Comments »

野尻君、鹿の子模様のなめしとストラップをプレゼントしてくれる

台風一過、以前工房を訪れ鹿の皮をなめしてみたいと言っていた野尻君、友人の蒲田君と一緒に来て、鹿の子模様のなめしとストラップをプレゼントしていただく。商品になることを祈ってます。
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Posted on 2015-07-17 | Category : お知らせ | | No Comments »

罠に掛かった猪、最も危険、軽トラの荷台から撮影

猟師より電話で猪が捕れた、取りに来てくれ。60kgのメス、今にしては珍しく少し脂がある、熟成してみることにした。F1020041.JPG 013 017

Posted on 2015-06-28 | Category : お知らせ, ブログ | | No Comments »

工房へ夢のある若者が見学に来てくれました

以前高知大学一日キャンパスへ出店していたとき、隣で大スズメバチのフライなどを販売していた大学生野尻君が工房見学に来ました。そこへ猟師より鹿が入荷、解体処理が済んでわな猟のチェックに同席、一匹ゲット、捕獲後昼から解体処理。面肉、タン、皮をお土産に持って帰りました。皮のなめしにトライ中との事。育つといいね。

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Posted on 2015-05-11 | Category : お知らせ, 未分類 | | No Comments »

謝肉祭で日頃お世話になっている猟師との交流!

昨日の謝肉祭、祭り、お客開始2時間後。100%猟の話、2ついい事がありました。一つは大怪我をした森久保さん15日から猟を再開、もう一つは猪猟の為、罠猟を休む西村さんの猟場を私に一時譲ってくれた事。これで悩み解消!!!

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Posted on 2014-11-10 | Category : お知らせ, ブログ | | No Comments »

久しぶりの大物!!

一人じゃテコニアワン来るまで待ちよる、7時過ぎ平石さんより電話あり、行ってからが大変、車に乗せるまで1時間と10分、素晴らしい3段角(角は猟師さんの物です)
解体終了時間12時。昼食なしで29日のサニーマート薊野店出店の打ち合わせに出かける003

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Posted on 2014-10-14 | Category : お知らせ, ブログ | | No Comments »