シーズンイン!

猟期に入り立て続けに猪の入荷です。今年は餌が豊富なのか脂の乗りも既に十分ありかなり期待できそうです^^ 

 

 

 

猪の旬、皮や白身(脂)が特に美味しい猪は一般的に脂が乗り始める今頃から。後に繁殖期に入ると雄は飲まず食わずで雌を追いかけ次第にせっかく蓄えた脂が減りフェロモン臭が目立ちあまりいい肉にはなりません。ですので今から一ヶ月が勝負どころ!

 

 

 

先日うちのスタッフが捕獲した55キロの雌を脱骨しました



肩ロースいい脂背負っています^^

 

 

バラもまずまず♪

 

 

在庫確保はほんの数ヶ月ですので頑張って肉にします!

Posted on 2017-11-24 | Category : 固体入荷 | | No Comments »

生態系の特性

奇しくもいい個体が連日入荷してきました。それも元気な状態の固体。(罠に掛かって半日程度)群れが動き出すと縄張り雄クラスがかかりやすくなります。肉の歩留まりがいいのでこういう固体が入ると嬉しいですね^^ 裏腹に捕獲時の危険度が高いのも伺えて、解体も気を使います・・・ 


皮下脂肪がかなりありに肉々しいです内臓脂肪もかなりありました。ロースの在庫が厳しかったので助かります♪

 

Posted on 2017-09-23 | Category : 固体入荷 | | No Comments »

繁殖期の鹿

繁殖期に入り鹿が動き始めました。雄は角が形成されて雌を追いかけ「フィーヨー♪ フィーヨー♪」とラットコールを奏でるようになります。聞いたことある方もいるかと思いますが秋の風物詩ですね^^ さて、繁殖期に入ると雄は雌を追うのに必死でそれまでに蓄えた脂は次第に落ちて行きます。脂と言っても皮下脂肪と内臓脂肪が多く、飼育された牛のようにサシ(赤身の中に脂肪がある)が入るというのは野性の鹿ではほぼありません。稀にそういった遺伝子を持った個体に限り細かくサシが入ることはありますが年に数頭あるかないかのプレミアムです。時期で言うと7~8月ですが雄は角がまだ未形成の状態なので行動範囲が狭く滅多に捕獲出来ません。その状況でも狙って捕獲できれば高級な肉が手に入りますがなかなかです^^;

鹿が繁殖期に入ったそんな中、本日山へ入ると・・・雄と雌とが罠に掛かってました。雄は45キロで三股の四本角ですがまだ大きな角でないので6歳ぐらい。雌も38キロで5歳ぐらい。毛は夏毛の模様は無くもう冬支度ですね


「もう脂は無いかな?」っと思い解体処理すると、雄は辛うじてという感じでした。罠に掛かった足とは反対の枝肉ですがモモにダメージがありますが、他はいい感じです。トリミングして見ないと内部の状態は分かりませんが皮下脂肪の影響で赤身も味がいいのか?


対して雌は雄ほどは脂の蓄えはないですが割りとボリューミーな感じです

 

 

Posted on 2017-09-21 | Category : 固体入荷 | | No Comments »

繁殖期前の鹿

鹿は9月下旬頃から繁殖期に入り、里山や奥山のあちこちでは『フィーヨーォ♪フィーヨーォ♪』と雄のラッティングコールが聞こえるようになります。耳にしたことある方も少なくないのではないでしょうか?いい音色ですね^^

さて、繁殖期を迎える前雄は脂が乗ってきます。鹿は通常飼育された牛のように肉に刺しが入るということはありません。ごく稀にですが肉に細かい刺しの入った固体(そういう遺伝的要素を備えた固体)が入荷することがありますが、年に一度あるか無いかのプレミアムです。

基本は内脂や背脂が蓄えられます。コレは繁殖期に動き回る為の準備状態というわけです。雄だけなのか?というとそうでもなく雌もそれに備えて多少脂が乗って来ます



昨日捕獲した雌、生体で37キロですが脂が乗っていて艶もよくエネルギッシュです!

Posted on 2017-09-10 | Category : 固体入荷 | | No Comments »

レアなジビエの入荷

ジビエと言えば主に「鹿・猪」が一般的ですが、狩猟鳥獣である野鳥や小型の鳥獣も含まれ特に鴨や野うさぎなどはレアジビエとして価値は高くフレンチでは持てはやされます。更に国産のものになればプレミアムと言えます。また小型鳥獣であるアナグマやハクビシンもレアなジビエとして扱われます。当店が扱うジビエはすべてを網羅してはいますがレアなジビエはたまにしか入荷しません。

そんな中、本日はハクビシンが入荷しました。トマト農家や果実農家の天敵。じっとしていれば見た目は可愛いですが本質は想像を絶する凶暴さがあります。鹿や猪とは異なり俊敏さに特化した体の作りになっており獰猛です。猫が凶暴性に覚醒したと考えればわかりやすいかも知れません。


そんなハクビシンですが、実は食肉としては世に流通しているジビエの中でもトップクラスの美味しさを誇ります。雑食ですが主に果実を好んで食べるため肉質は癖がなくアッサリしていて特に脂身はとても上品な旨みがあり、骨付きも交えてすき焼きにすると出汁が他の具材に染み込んでその美味しさは拍手を打ちたくなるほど美味です

 

入荷が少ないのであまり知られていませんが、受注はしておりますので扱ってみたい方はなんなりとお問い合わせください

Posted on 2017-09-09 | Category : 固体入荷 | | No Comments »