ジビエ出張レストラン

先日の事ですが、松原ミート×大田口カフェのコラボ企画で実現した松原ミートの一日限定出張レストラン。普段は高知市内でBar à Boucherie松原ミートを営んでいる松原シェフがど平日の昼間に大田口カフェに出張レストランをしてコース料理を振舞うという大胆な企画。平日ではありますが流石松原シェフ!満席でした^^



今回用意されたのは当店に入荷した脂の乗った旬の雄鹿を使った鹿のフルコース

 

 

スパークリングで乾杯♪ 雰囲気は都内のフレンチといった感じで優雅なひと時

 

Amuseから鹿のブーダンノワールというインパクトでいきなり心持ってかれます

 

 

その後も次々に素敵な料理が運ばれて来ます。鹿レバーのコクがいいアクセントのガランティーヌ

 

 

バケットも本格的なフランスパン

 

 

鹿のスネと骨から丁寧にとった濃厚コンソメスープにソーセージ

 

 

赤ワインがどんどん進みますw

 

 

メインの鹿モモのステーキ、一時間以上も丁寧な火入れでこんな肉厚なモモ肉がとても柔らかくジューシー♪

 

 

カットしたときのドリップもなく塩だけでシンプルに食べれるほど素材を活かすコンセプトは素晴らしいです。

 

 

デザートはカフェの定番の濃厚ガトーショコラに完熟のイチジクと紅茶でゆったり

 

 

この日は奥様も久しぶりのマダムで登場でした。まったくブランクを感じさせない佇まいと品のあるサービスはお客様の満足度をMAXに引き上げてくれます

 

 

うちの鹿を最高に仕上げてくれた張本人の松原シェフ。エプロンを忘れてうちのエプロンを着てもらうアドリブもナイスな演出でした♪

 

一日限定でしたが、本当に普段は長閑なカフェの空間があの時は高級レストラン。卓越した技を持つシェフの手によって出されるジビエ料理は圧巻の一言。生産者としても誇り高い瞬間です♪ また機会があれば新しい素材とメニューでやってみたいとの事。楽しみですね~^^

Posted on 2017-10-20 | Category : ブログ | | No Comments »

猪の頭

あまり知られていない猪の頭、出回ること自体が稀なので猟師以外の方はピンと来ないかもしれません。実はとても扱いやすい部位だったりします。松原ミートの松原シェフが、豚の頭を扱って処理しているのからヒントを得て猪の頭で同じようにやってみます。きちんと処理した頭を煮詰めて肉を捕ります

 

 


ほぐして獲れる肉と、出汁はとても濃厚なので一滴も漏らさずに採取します

 

 


その都度なにかに使いたい場合はこのままパックして冷凍します。また一手間掛けて下味をしてテリーヌ型へ入れて行き、後は冷やして待つだけです。

 

 

 

 

Posted on 2017-10-12 | Category : ブログ | | No Comments »

素材をそのままに

前回に夏場の猪のスペアリブをUPしましたが、では『鹿では無理なのか?』というとそういう訳ではありません。鹿は猪と比べるとバラ肉は薄く特に四国に生息する「キュウシュウジカ」では蝦夷鹿のように大きな個体は居ませんので骨を外してしまうとバラ肉は友バラ肩バラも含めてペラペラで、とてもブロック肉としては使えずミンチ用にすることが多かったのですが・・・
 
肋をシンプルにスペアリブにしてみました。(これまで手間の関係で出来かなったのですが)鹿の場合は肋骨が長いので半分にカットしてスパイスのみのアクセントで仕込みます。左は肉用として開発されたコリアンダー、右はブラックペッパーで下味をつけて


 

猪もちょうど注文が入っていて、スライスして出来たモモの切り落としとロースの切り落としも。本来は野外で炭火で焼きたかったのですが台風の関係で断念し卓上コンロで仕上げることにしました。

 

脂の少ない鹿を先に焼いて後に猪を焼きます・・・ 

 

 

元々の生態系が違いますので、猪と鹿どちらがどうという判定は出来ませんが。鹿のスペアリブはアッサリですがほんのり鹿の風味があり肉肉しさも楽しめます。猪のロースは脂身がエネルギッシュです♪

素材をそのまま生かす・・・肉の本来のポテンシャルを感じることが出来ます

 

Posted on 2017-09-16 | Category : ブログ | | No Comments »

本気な狩ガール研修生

最近よく耳にするようになった「狩ガール」果たしてどこまでやるのか?それは人それぞれでしょう。ハントして肉は自家用として楽しむ。割りとポピュラーですが、稀に「とことん突き詰めたい!」という方もいらっしゃいます。二月ほど前から当店へ周一程度で足を運ぶようになった某地域協力隊のAさん

彼女は協力隊の活動の傍ら狩猟免許を取得してハンターを目指しつつ、自ら捕獲した獲物を解体し食肉や加工品の流通販売も視野に入れ「技術を学びに当店に丁稚に来たい!」当店もちょうど人手がほしかったところなので、手伝う代わりに技術を教えるという利害が一致してAさんはもっか技術習得に励んでいます。



包丁の使い方から始めないといけないので、最初は手伝うというよりは猫の手ぐらいですが地道に技術を身につけていけば嬉しい人材ですね。加工品の学びに関しては一流の腕を持つフレンチのシェフが本格的なシャルキュトリを作る過程を横で学びながら洗い物やアシスタントをしています。

 

  ①脱骨作業を行うために当店に先日入荷した仔鹿の半身を自ら購入しトリミングの指導を受け実践                

                   

 

                

  ②ロース・フィレ・モモ(各種類)を丁寧に筋を外していき各部位毎にラッピング

  

 

  ③トリミング時に出来る雑多もミンチ肉ようにラッピング

 

  ④ミンチ用を使い一流シェフに習ったシャルキュトリ作りへ挑戦


  ⑤鹿のミンチと猪のレバーで出来上がったパテ・ド・カンパーニュ、火入れも十分で上場の出 来上がりに

 

単に興味があるというような在り来たりな動機ではなく、ちゃんと計画を立て真剣に取り組む姿勢は今時の若者には稀少です。包丁の使い方などは見ていて危なっかしいのでついつい先に答えを言ってしまいがちですが、そこはちゃんと堪えて^^ 「見て覚える・経験して覚える」職人になるには生傷も耐えないでしょうが、頑張れAさん!

 

Posted on 2017-09-12 | Category : ブログ | | No Comments »

リゾートホテルVilla Santoriniのレストラン・ティラへ鹿猪を初出荷

ここ最近増えてきた、鹿猪の半身出荷、今回は土佐市宇佐のリゾートホテルVilla Santoriniのレストラン・ティラへ鹿猪を初出荷土佐湾を見下ろす素敵なレストラン、磯釣りを眺めながらシェフの井原尚徳さんの料理を堪能してきました。11kgの鹿と7kgの猪の骨付きロース、バラ。
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Posted on 2017-01-11 | Category : お知らせ, ブログ | | No Comments »

やっと入荷しました、猪(未経産)46kg

昨日今冬最高の猪(未経産)が入荷しました。銃による捕獲のため首に被弾しています。
生体46kg、片背15kg弱です。

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Posted on 2017-01-03 | Category : ブログ | | No Comments »

やっと来た70kg(今年最高)脂が乗った雄鹿入荷

この頃鹿が減ってきたのか、個体の小さな鹿(30kg未満)が多くなっていました。7月21日66kgそして今日70kgやっと来ました脂がたっぷりの鹿、どこのレストランへ行くやら?
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Posted on 2016-08-04 | Category : ブログ | | No Comments »

又来た100キロの大物!しかも脂、肌の色最高!

雄猪の100キロなのに雌の肌、きっと美味しいに違いない。

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Posted on 2016-01-07 | Category : お知らせ, ブログ | | No Comments »

NHKの高知情報一番に出た野尻君やっと取れた56kg猪メス

12月10日のNHKの高知情報いちばんに出た野尻君、わな猟を始めて3頭目で取れた56kg猪メス、脂ののりもまずまずで一安心、NHKの取材日には28㎏でシュンタロウになっていたがこれで一人前。販売の許可も取ったので売れます、お買い得です。
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Posted on 2015-12-11 | Category : ブログ | | No Comments »

猟期に入り3頭目やっと入荷、なんと104㎏

11月に68kgが一頭のみの状態が続いていた今年、ついに入荷104㎏のオス、肌の艶、油ののり共申し分なし、早く味見をしてみたい気分。右奥の二つが野尻君の56kg。 012

Posted on 2015-12-11 | Category : ブログ | | No Comments »