生態系の特性

奇しくもいい個体が連日入荷してきました。それも元気な状態の固体。(罠に掛かって半日程度)群れが動き出すと縄張り雄クラスがかかりやすくなります。肉の歩留まりがいいのでこういう固体が入ると嬉しいですね^^ 裏腹に捕獲時の危険度が高いのも伺えて、解体も気を使います・・・ 


皮下脂肪がかなりありに肉々しいです内臓脂肪もかなりありました。ロースの在庫が厳しかったので助かります♪

 

Posted on 2017-09-23 | Category : 固体入荷 | | No Comments »

繁殖期の鹿

繁殖期に入り鹿が動き始めました。雄は角が形成されて雌を追いかけ「フィーヨー♪ フィーヨー♪」とラットコールを奏でるようになります。聞いたことある方もいるかと思いますが秋の風物詩ですね^^ さて、繁殖期に入ると雄は雌を追うのに必死でそれまでに蓄えた脂は次第に落ちて行きます。脂と言っても皮下脂肪と内臓脂肪が多く、飼育された牛のようにサシ(赤身の中に脂肪がある)が入るというのは野性の鹿ではほぼありません。稀にそういった遺伝子を持った個体に限り細かくサシが入ることはありますが年に数頭あるかないかのプレミアムです。時期で言うと7~8月ですが雄は角がまだ未形成の状態なので行動範囲が狭く滅多に捕獲出来ません。その状況でも狙って捕獲できれば高級な肉が手に入りますがなかなかです^^;

鹿が繁殖期に入ったそんな中、本日山へ入ると・・・雄と雌とが罠に掛かってました。雄は45キロで三股の四本角ですがまだ大きな角でないので6歳ぐらい。雌も38キロで5歳ぐらい。毛は夏毛の模様は無くもう冬支度ですね


「もう脂は無いかな?」っと思い解体処理すると、雄は辛うじてという感じでした。罠に掛かった足とは反対の枝肉ですがモモにダメージがありますが、他はいい感じです。トリミングして見ないと内部の状態は分かりませんが皮下脂肪の影響で赤身も味がいいのか?


対して雌は雄ほどは脂の蓄えはないですが割りとボリューミーな感じです

 

 

Posted on 2017-09-21 | Category : 固体入荷 | | No Comments »

営業のお知らせ

普段は不定休なんですが

明日は法要の為お休みします。

来客には対応できませんので
 
ご了承くださいm(_ _)m

Posted on 2017-09-18 | Category : お知らせ | | No Comments »

素材をそのままに

前回に夏場の猪のスペアリブをUPしましたが、では『鹿では無理なのか?』というとそういう訳ではありません。鹿は猪と比べるとバラ肉は薄く特に四国に生息する「キュウシュウジカ」では蝦夷鹿のように大きな個体は居ませんので骨を外してしまうとバラ肉は友バラ肩バラも含めてペラペラで、とてもブロック肉としては使えずミンチ用にすることが多かったのですが・・・
 
肋をシンプルにスペアリブにしてみました。(これまで手間の関係で出来かなったのですが)鹿の場合は肋骨が長いので半分にカットしてスパイスのみのアクセントで仕込みます。左は肉用として開発されたコリアンダー、右はブラックペッパーで下味をつけて


 

猪もちょうど注文が入っていて、スライスして出来たモモの切り落としとロースの切り落としも。本来は野外で炭火で焼きたかったのですが台風の関係で断念し卓上コンロで仕上げることにしました。

 

脂の少ない鹿を先に焼いて後に猪を焼きます・・・ 

 

 

元々の生態系が違いますので、猪と鹿どちらがどうという判定は出来ませんが。鹿のスペアリブはアッサリですがほんのり鹿の風味があり肉肉しさも楽しめます。猪のロースは脂身がエネルギッシュです♪

素材をそのまま生かす・・・肉の本来のポテンシャルを感じることが出来ます

 

Posted on 2017-09-16 | Category : ブログ | | No Comments »

夏の猪の活用法

少々長くなりますが猪の事を少し・・・

猪の旬は脂の乗り始める冬季であるという事は周知の事実ですが、脂が乗るといっても猪の脂は家畜のソレとはまったく質が違います。野生の猪の肉(赤身)にサシ(脂肪)が入るということなく、内臓脂肪や皮下脂肪が蓄えられます。この脂(猪の場合は白身と言います)に濃厚な味があり、すき焼きや鍋などにとても相性がよく「大物と食べよ」とお正月の料理に需要があります。  

個体の大きさに比例して肉厚(白身の分も含み)になりますので、精肉にした時のブロック肉は見栄えがとてもいいです。そういった視覚的要素もあり冬場の猪は重宝されやすいです。ただ旬であっても齢の高い個体(得に雄)などは肉質(赤身)がとても固くそれなりの手を加えて調理しないと強い食感だけが先走りせっかくの美味しさを引き出すことは出来ません。また猪の美味しさを最大限に生かすのに皮が欠かせません。固いほど(固体が大きい)味が濃く長時間煮詰めてると非常に上品でコクのある濃厚な出汁が出ます。これも相応の処理があって初めて引き出せるとなります。

このような事から一口に猪と言っても奥が深く、どのような個体の肉でもそれに見合った的確な処理で調理できる技術のあるプロの料理人、または古くから猪を狩猟して食べてきた年季のあるベテラン猟師なら目利きや1欠けの肉片を食べてすぐに頭で思い浮かぶでしょう。そしてヨーロッパ仕込の腕を持つフレンチの一流シェフなどはさらに余ってしまう肉片などはパテやテリーヌ、ソーセージや他の加工品にしていくらでも消費できるでしょう。しかし普段は猪と馴染の無い一般消費者はそういう訳に行かず調理法に見合った肉を選定するのは難しいと言えます。

そういった事を踏まえて提供する側もなるべく万人受けする無難な固体を提供出来ないか?と日々考えています。そこでシンプルに簡単に食べれるとなれば「焼き」で食べれる肉!着目すると 焼き肉やBBQで手軽に食べやすいとなれば柔らかい肉質のものになります。そうなると脂は無いですが夏に比較的捕れる若い猪、瓜坊は別として歩留まりを考えると1歳~2歳までの固体。ちょうどそれなりの固体の入荷が立て続けにあったので解体し処理してみました。



6日に捕獲した27キロの若い雄、皮剥ぎしてますが時期的にはまだ皮下脂肪もほとんどありません


バラ肉はご覧の通りペラペラです^^;ロースも脂がないので鹿と間違えるほどです


コレが冬季に脂が乗っている固体のロース(背ロース)白いのは脂ですがサシでなく皮下脂肪です



そしてこの度のロース(奥にフィレ)脂がほとんど無いのが一目瞭然です


で、こちらも冬季の固体のバラ肉、脂が三層です(一番下の層は皮)

バラが肉薄なのでボリューム感を出す為に骨付きで処理することにしました

 

 

スペアリブの完成です♪ シンプルに塩コショウかブラックペッパーで下味をつけてかぶりつく


脂っこいのが苦手な方や猪初心者には割りと食べやすいかと思います。なんの下味も漬けなければそのまま乾燥させてペットのご飯にもなります。肉を貪って最後に残った骨は煮出すと出汁がでます、若い猪限定なので在庫は受注生産ほど少ないですが試してみたいという方はお問い合わせくださいm(_ _)m

 

Posted on 2017-09-13 | Category : お知らせ | | No Comments »

本気な狩ガール研修生

最近よく耳にするようになった「狩ガール」果たしてどこまでやるのか?それは人それぞれでしょう。ハントして肉は自家用として楽しむ。割りとポピュラーですが、稀に「とことん突き詰めたい!」という方もいらっしゃいます。二月ほど前から当店へ周一程度で足を運ぶようになった某地域協力隊のAさん

彼女は協力隊の活動の傍ら狩猟免許を取得してハンターを目指しつつ、自ら捕獲した獲物を解体し食肉や加工品の流通販売も視野に入れ「技術を学びに当店に丁稚に来たい!」当店もちょうど人手がほしかったところなので、手伝う代わりに技術を教えるという利害が一致してAさんはもっか技術習得に励んでいます。



包丁の使い方から始めないといけないので、最初は手伝うというよりは猫の手ぐらいですが地道に技術を身につけていけば嬉しい人材ですね。加工品の学びに関しては一流の腕を持つフレンチのシェフが本格的なシャルキュトリを作る過程を横で学びながら洗い物やアシスタントをしています。

 

  ①脱骨作業を行うために当店に先日入荷した仔鹿の半身を自ら購入しトリミングの指導を受け実践                

                   

 

                

  ②ロース・フィレ・モモ(各種類)を丁寧に筋を外していき各部位毎にラッピング

  

 

  ③トリミング時に出来る雑多もミンチ肉ようにラッピング

 

  ④ミンチ用を使い一流シェフに習ったシャルキュトリ作りへ挑戦


  ⑤鹿のミンチと猪のレバーで出来上がったパテ・ド・カンパーニュ、火入れも十分で上場の出 来上がりに

 

単に興味があるというような在り来たりな動機ではなく、ちゃんと計画を立て真剣に取り組む姿勢は今時の若者には稀少です。包丁の使い方などは見ていて危なっかしいのでついつい先に答えを言ってしまいがちですが、そこはちゃんと堪えて^^ 「見て覚える・経験して覚える」職人になるには生傷も耐えないでしょうが、頑張れAさん!

 

Posted on 2017-09-12 | Category : ブログ | | No Comments »

繁殖期前の鹿

鹿は9月下旬頃から繁殖期に入り、里山や奥山のあちこちでは『フィーヨーォ♪フィーヨーォ♪』と雄のラッティングコールが聞こえるようになります。耳にしたことある方も少なくないのではないでしょうか?いい音色ですね^^

さて、繁殖期を迎える前雄は脂が乗ってきます。鹿は通常飼育された牛のように肉に刺しが入るということはありません。ごく稀にですが肉に細かい刺しの入った固体(そういう遺伝的要素を備えた固体)が入荷することがありますが、年に一度あるか無いかのプレミアムです。

基本は内脂や背脂が蓄えられます。コレは繁殖期に動き回る為の準備状態というわけです。雄だけなのか?というとそうでもなく雌もそれに備えて多少脂が乗って来ます



昨日捕獲した雌、生体で37キロですが脂が乗っていて艶もよくエネルギッシュです!

Posted on 2017-09-10 | Category : 固体入荷 | | No Comments »

レアなジビエの入荷

ジビエと言えば主に「鹿・猪」が一般的ですが、狩猟鳥獣である野鳥や小型の鳥獣も含まれ特に鴨や野うさぎなどはレアジビエとして価値は高くフレンチでは持てはやされます。更に国産のものになればプレミアムと言えます。また小型鳥獣であるアナグマやハクビシンもレアなジビエとして扱われます。当店が扱うジビエはすべてを網羅してはいますがレアなジビエはたまにしか入荷しません。

そんな中、本日はハクビシンが入荷しました。トマト農家や果実農家の天敵。じっとしていれば見た目は可愛いですが本質は想像を絶する凶暴さがあります。鹿や猪とは異なり俊敏さに特化した体の作りになっており獰猛です。猫が凶暴性に覚醒したと考えればわかりやすいかも知れません。


そんなハクビシンですが、実は食肉としては世に流通しているジビエの中でもトップクラスの美味しさを誇ります。雑食ですが主に果実を好んで食べるため肉質は癖がなくアッサリしていて特に脂身はとても上品な旨みがあり、骨付きも交えてすき焼きにすると出汁が他の具材に染み込んでその美味しさは拍手を打ちたくなるほど美味です

 

入荷が少ないのであまり知られていませんが、受注はしておりますので扱ってみたい方はなんなりとお問い合わせください

Posted on 2017-09-09 | Category : 固体入荷 | | No Comments »

若い猪の入荷

最近よく入荷するようになった若い猪、瓜坊が順調に育っていくと雄は1歳未満で独り立ちして餌を求め単独行動を始めます。罠の存在を知らない固体は獣道へ仕掛けておくと掛かることがしばしば。若いほど肉質は柔らかく味が薄いという特徴があり癖に無い肉を好む方にはお勧めです

 

 

先日捕獲した個体は生体で27キロで昨年生まれの固体で、まだ時期的に脂は乗っていないので肉薄ではあります。皮も薄いのと湯向きで毛が抜けずらかったので皮は剥ぐ事にしました

 

                          

 

 

 

バラ肉は骨を外すとかなり薄いので、骨付きでスペアリブに。若いので猪独特の癖が弱くあっさりしていて食感も柔らかいので猪を始めて食す方にはお勧めです♪ まだメニューには掲載してませんが、BBQなどに如何でしょうか?お気軽にお問い合わせ下さいm(_ _)m

 

 

 

 

Posted on 2017-09-07 | Category : 未分類 | | No Comments »