鮮度へのこだわり

猪肉について

vaddiszno-erd良い猪肉は、気温が下がる秋から冬に猟をした猪が最もおいしいです。猪は寒いと皮下脂肪がたまり安く、寒さに耐えるため引き締まった肉になります。
また秋には、栗、ドングリ、樫、クヌギ、椎、ミカンなど、栄養価が高い木の実をたくさん食べるため冬には良質の油が乗った肉となります。。
春先は発情期となりメスを獲得するため喧嘩をするので傷がつきやすい。縄張り意識が強くなり匂付けをし、えさをあまり食べず痩せてくるので要注意です。
子供を産んでいない若い猪は肉、皮共に柔らかく最も美味しいとされており、焼き肉、すき焼きなどすぐ食べる料理に向いています。大きなオスは皮が固いものの、時間をかけて調理(煮込み時間を長くするなど)すれば美味しいので調理方法や時期に注意が必要です。
解体が終わったら、骨のついた状態(片身)のまま低温で3~5日吊るし熟成させます。熟成させると肉自体の臭いは少なく、適度な弾力がでます。熟成中は乾燥しないよう布で覆い0度近い温度に保ちます。熟成が終わったら脱骨し、ブロック肉を真空パック詰めにして冷凍します。

 

 

 

鹿肉について

鹿肉の旬は栄養価が高い山野草を多く食べて脂の乗った夏から秋です。また、杉、檜、ミカンの幼木、木の芽なども食べるため農林業に被害が多くなります。
秋は発情期となりメスを獲得するため喧嘩をするので傷がつきやすいこと、また縄張り意識が強くなるため匂付けをし、えさをあまり食べず痩せてくるので注意が必要です。

罠猟の場合は、捕獲して時間がたつと傷みやすいため毎日の見回りすることが大切です。そして生きたまま捕獲にして持ち帰り最短時間で処理します。運ぶ際、肉に衝撃を与えると内出血して傷みの原因になるので扱いに注意が必要です。止め刺し(苦しませないよう一瞬でとどめを刺すこと)後、2時間以内に冷却することで、鮮度の良い鹿肉ができます。持ちかえってから止め刺しすれば、その分早く冷蔵庫に入れることができるのです。

 解体が終わったら、骨のついた状態(片身)のまま低温で3~5日吊るし熟成させます。熟成させると肉自体の臭いは少なく、適度な弾力がでます。熟成中は乾燥しないよう布で覆い0度近い温度に保ちます。熟成が終わったら脱骨し、ブロック肉を真空パック詰めにして冷凍します。